Cuina mediterrània de supervivència

La recol·lecció d’aliments silvestres a Alacant

Cuina de supervivència

La recol·lecció de fulles, flors, rizomes, fruits de les plantes i els bolets silvestres per cuinar plats tradicionals està caient en desús en alguns llocs d’Alacant, encara que en altres zones, principalment rurals, aquestes receptes tradicionals continuen vives. Estudis etnobotànics realitzats en aquesta província de la Comunitat Valenciana mostren més de 110 espècies silvestres utilitzades com a aliment.

«Anar a fer verdura» –als marges de camins, bancals del secà o de l’horta, fonts, etc.– ha estat una activitat eminentment rural, que ha sustentat l’alimentació bàsica diària de moltes famílies, especialment en les èpoques més dures (Pellicer, 1999). La recol·lecció selectiva dels brots més tendres de la flora espontània –considerada en gran part, avui dia, com a males herbes, de fruits, arrels i fongs silvestres ha condicionat la nostra rica cuina tradicional. En els foguers dels nostres avantpassats s’ha sabut magnificar aquests humils recursos en múltiples guisats, amanides, confitats, coques, minxos, etc., adaptant les receptes al medi i a les seues possibilitats. Amb el temps, aquesta activitat ha anat caient en desús. Poques són les persones grans que han volgut transmetre als més joves aquesta parcel·la del saber popular, fugint dels temps de fam, fugint del segell de la vergonya de la pobresa.

La globalització com a motor de canvi de la nostra dieta mediterrània

La domesticació mil·lenària de plantes i animals va transformar els grups humans nòmades, basats en la caça i recol·lecció de recursos silvestres, en grans civilitzacions sedentàries. La domesticació vegetal va comportar, entre altres, canvis que van augmentar la grandària i la palatabilitat en detriment d’alguns nutrients. La nostra nutrició actual depèn majoritàriament de quatre grans conreus mundials –blat, arròs, dacsa i creïlla–, però la recol·lecció silvestre i el manteniment de races poc domesticades continua vigent en algunes àrees rurals del planeta i especialment al Mediterrani.

«Seleccionem els aliments vegetals segons creences, costums, disponibilitat i tolerància. Els estudis etnobiològics ens ajuden a entendre com han evolucionat aquests patrons fins a l’actualitat»

Un dels pilars de la dieta mediterrània és el consum diari de vegetals, oli d’oliva i vi, mentre que és ocasional la ingesta de carns, peixos i fruita seca, obtinguts moltes vegades mitjançant la caça, pesca o recol·leccions silvestres. No podem oblidar, doncs, el crucial impacte saludable que sobre aquesta dieta tradicional han tingut i tenen les verdures silvestres, sempre sense restar importància als conreus, necessaris per a assegurar la supervivència. En línies generals, les espècies silvestres solen ser més riques en minerals, fibres, àcids grassos essencials i vitamines, com també en metabòlits secundaris, que tenen funció protectora per a la nostra salut, principalment com a antioxidants (Pretel et al., 2007; Obón et al., 2009).

A l’esquerra, cama-roja (Cichorium intybus), i a la dreta, fenoll (Foeniculum vulgare), comprats al Mercat Central d’Elx. / © C. Obón

La nutrició ha d’assegurar el manteniment correcte del nostre metabolisme, encara que avui dia diversos factors, com l’augment en l’esperança de vida, el ritme diari tan accelerat, el major consum d’àcids grassos saturats i la reducció de vegetals, entre altres, estan incrementant intoleràncies i malalties associades (cardiovasculars, càncer de còlon, etc.). Els patrons genètics humans ens han fet seleccionar els aliments vegetals segons creences, costums, disponibilitat i tolerància. Els estudis etnobiològics són un bon punt de partida per a entendre com han evolucionat aquests patrons fins a l’actualitat. En aquest cas, i més concretament l’etnobotànica, a més de permetre’ns comprendre el valor de les plantes en l’evolució humana, ha conservat tant el coneixement tradicional com els recursos fitogenètics associats. Encara així, la nostra agrobiodiversitat continua amenaçada i cada any perdem valuosos recursos potencials per disminuir el risc de malalties i reforçar el nostre sistema immunitari.

Eruca vesicaria (eruga). / © D. Rivera

L’etnobotànica a Alacant

Hi ha diversos treballs etnobotànics sobre l’ús de recursos silvestres amb fins alimentaris realitzats a Alacant i sud de València. Tots ells aporten nombroses dades d’espècies silvestres comestibles –noms populars, lloc, època i procediment de recol·lecció, forma de preparació, etc.–, el que posa de manifest que hi ha un elevat coneixement de la flora i de les seues aplicacions alimentàries.

D’aquests treballs que analitzen els recursos silvestres d’Alacant s’han obtingut 113 espècies –considerant només aquelles recol·lectades com a verdura– pertanyents a 31 famílies botàniques, de les quals les asteràcies (39,55%), brassicàcies (14,69%), cariofil·làcies (6,78%) i lleguminoses (6,78%) són les més representatives de la nostra etnoflora silvestre. Les espècies amb major freqüència d’ús en el territori són 16, entre les quals destaquen les pertanyents a la família de les asteràcies, les verdures més apreciades (Cichorium, Lactuca, Picris, Reichardia, Sonchus i Urospermum). Algunes, com Cichorium intybus, es consumeixen en amanides, altres en mescles –incloent-hi Silene vulgaris, Beta vulgaris, Papaver rhoeas–, bullides o fregides o són afegides a truites, coques, minxos i pastissets de brossa o de verdura (Ríos et al., 2009).

Thymus piperella (pebrella). / © D. Rivera

La tradició alacantina usa també molts confitats en salmorres –amb vinagre o sense– de plantes silvestres, com ara el raïmet de pastor (Sedum sediforme), el fenoll marí (Crithmum maritimum)i les tàperes o tàpenes i tiges (Capparis sicula),els més apreciats. Atenció especial mereix la verdolaga (Portulaca oleracea), molt consumida en ensalades, amb aigua, sal i vinagre. Algunes labiades (Thymus i Satureja) són usades per a adobar olives, destacant la pebrella (Thymus piperella), un endemisme iberollevantí àmpliament utilitzat en el territori com a condiment en uns quants plats i com a medicinal. Una altra espècia molt valorada és l’Origanum paui –l’orenga bona o d’olor o herba botifarrera–, d’origen desconegut, que només es cultiva en les hortes iberollevantines i mallorquines.

Però no en tot el territori es consideren per igual aquests recursos. S’han constatat valoracions contraposades per a una mateixa verdura –com el fenoll (Foeniculum vulgare)–, tan apreciat en unes comarques com menyspreat en altres.

«Poques són les persones grans que han volgut transmetre als més joves aquesta parcel·la del saber popular, fugint dels temps de fam, fugint del segell de la vergonya de la pobresa»

La nomenclatura popular transmesa oralment (Climent, 1994-1995) sol patir modificacions i adaptacions en cada part del territori, i genera nombrosos noms per a una sola planta, com per exemple Sonchus tenerrimus: llicsó de pic, pic de pardalet, llicsó de pardalet, llicsó de cameta de pardal, llicsó de perdiueta, llicsó de perdiu, llicsó de perdigot, llicsó de marge, llicsó de paret, llicsó rullet, llicsó fi, llisons, lisón(es), linsón(es), linzón de pico-pájaro, picopájaro. Encara que s’observa també el cas contrari, en què predomina un sol nom en totes les comarques, com en el cas de la verdolaga (Portulaca oleracea) o de la cama-roja (Cichorium intybus).

Una de les participants en l’estudi sobre els aliments silvestres a la cuina alacantina, Sara Calbo, recollint penqueres. / © Mª Luz Moreno

Encara que no s’ha considerat en la present revisió, no és per això menys important la recol·lecció de fruits marginals i silvestres –Amelanchier, Diospyros, Ziziphus, Sorbus, Celtis, Mespilus, Crataegus, Arbutus, Chamaerops, Phoenix, etc.–, que han estat una font addicional de vitamines i oligoelements per a nens –que en prenien com a llepolies o en jocs– i grans. Plantats aïlladament o en petits grups, formant part de límits de bancals o horts xicotets, són considerats conreus marginals que avui dia, a causa de l’abandó absolut que pateixen, es troben en extrema amenaça.

En definitiva, per a molts, els plats elaborats amb aquests recursos recorden temps tristos, quan la cuina d’autor estava a l’ordre del dia, vista la falta d’aliments més abellidors, com els ous, la carn, etc. Com en altres facetes de la tradició, la cadena de transmissió va patir una ruptura. Aquest buit generacional ha conduït no sols a l’empobriment del saber, sinó també al de la salut i al de la diversitat de moltes zones rurals o periurbanes. En definitiva, els aliments silvestres estan amenaçats per l’ús d’herbicides, l’abandó del camp, els canvis alimentaris i l’oblit. Però, demostrada la seua importància per al nostre benestar, els deixarem desaparèixer o els posarem novament a taula?

BIBLIOGRAFIA
Climent, D., 1994-1995. «Aproximació a la fitonímia popular del Baix Segura». Quaderns de Migjorn, 2: 127-162.
Obón, C., 2006. La importancia de la conservación de las plantas comestibles locales en la Vega Baja (Alicante). Raijos de la Vega. Volcam & Ayuntamiento de Almoradí. Almoradí
ObÓn, C., et al., 2009. «Las plantas comestibles recolectadas en la provincia de Alicante, estudio comparativo entre la Marina Alta y el Bajo Segura». In Guillem-Llobat, X y G. García [eds.] Salut, alimentació i cultura popular al País Valencià. VI Trobades del Seminari d'Estudis sobre la Ciència: "Medicina rural i cultura popular al País Valencià: Homenatge a Joan Pellicer i Bataller". CEIC Alfons El Vell. Gandía.
Pellicer, J. 1999. «Cuina rural silvestre. Recerques etnobotàniques al País Valencià: Contribució a l'estudi de la flora etnobotànica mengívola i culinària del territori Diànic». Quaderns del Palau, 1: 81-123
Pretel, M. T., et al., 2007. «Propiedades nutritivas y funcionales de plantas comestibles silvestres de la provincia de Alicante». Actas de Horticultura, 48: 658-661.
Ríos, S., et al., 2009. «Els minxos: l'ús de les verdures silvestres en temps de fam». In Guillem-Llobat, X. & G. García [eds.] Salut, alimentació i cultura popular al País Valencià. VI Trobades del Seminari d'Estudis sobre la Ciència: «Medicina rural i cultura popular al País Valencià: Homenatge a Joan Pellicer i Bataller». CEIC Alfons El Vell. Gandia.

© Mètode 2012 - 72. Botànica estimada - Hivern 2011/12

Catedràtic de secundària de Ciències de la Natura.
IES Badia del Baver, Alacant.

Centro Iberoamericano de la Biodiversidad-CIBIO, Universitat d’Alacant.