Descobrint l’orxata

Un estudi revela els avantatges nutricionals de la beguda sense processament industrial

Potser la llegenda popular que envolta el seu nom siga poc més que això, una simple llegenda, però cap persona es tirarà les mans al cap si li parlen de l’orxata com l’or de València. Líquida, granissada o mixta, neta o amb aromes de llima i canella, acompanyada de rosquilletes, fartons o fins i tot d’una bola de gelat. Les possibilitats que ofereix la llet de xufa són ben variades, tot depenent de la tradició local i del gust del consumidor. Els entesos, però, assenyalen com a distintiu de qualitat un característic color nivi trencat amb jaspiats daurats, llunyà del blanc immaculat que tenyeix les llets convencionals. Complit aquest mínim, totes les orxates són igual de vàlides, servides sempre a una temperatura d’entre 2 i 3 graus per a aconseguir la millor expressió del seu sabor.

«Rubert és l’artífex de la investigació químico-nutricional més completa realitzada sobre la xufa i l’orxata en els últims quinze anys»

Malgrat la indubtable importància del producte, la degustació de les bones orxates transcendeix qualsevol d’aquests paràmetres. Per a Josep Rubert, per exemple, el got perfecte és aquell que es comparteix amb els amics i s’acompanya amb una bona conversa. Titulat en ciència i tecnologia dels aliments per la Universitat de València i doctorat en anàlisi químic d’aliments i fluids biològics, Rubert és també un apassionat de l’orxata. «Hi ha dos tipus de persones», comenta, «a les que els hi agrada des del primer moment i les que, quan la proven, posen una cara estranya i no ho tenen gaire clar; jo sóc dels primers». Va ser a Torrenostra, el barri marítim del seu poble –Torreblanca–, on va tastar-la per primera vegada, uns records d’estiu i d’infantesa que manté lligats amb el sabor de la beguda. Ara, la seua vocació i un contracte postdoctoral oferit per la Generalitat Valenciana li ha permés conéixer aquest producte com mai ningú ho ha fet abans, i és que Rubert és l’artífex de la investigació químico-nutricional més completa realitzada sobre la xufa i l’orxata en els últims quinze anys.

La idea d’aquest estudi va sorgir arran d’un projecte iniciat l’any 2014 amb el que es pretenia autentificar químicament l’origen geogràfic de diferents productes alimentaris d’alta qualitat. Junt amb la resta de l’equip, Rubert va identificar així l’empremta química de diverses varietats de vi i del safrà. Va ser així com va aconseguir demostrar en 2016 que vora la meitat del safrà etiquetat amb segell espanyol en realitat venia de fora, un descobriment que li va portar a qüestionar-se també el veritable origen de la xufa valenciana. «Coneixent les dades de producció i consum, i tenint en compte que per cada litre d’orxata es necessiten aproximadament 200 grams de xufa, els números canten», assegura.

Presentació de l’estudi amb José Soriano (Universitat de València), José Luis Navarro (IATA-CSIC) i els orxaters Andoni Monforte (Món Orxata-ChufaMix) i Cristóbal Subies (Horchatería Subies). / Fotografia: Daniel Duart

La polèmica respecte a la procedència de les xufes encara no s’ha esclarit, però el que sí que ha aconseguit el castellonenc ha sigut, de moment, desenvolupar un mètode fiable per diferenciar entre els tubercles d’origen valencià i africà aprofitant la informació continguda en les seues membranes cel·lulars. Tenint en compte les diferències climàtiques d’ambdues zones geogràfiques, els cultius africans i valencians han de fer front a un estrés hídric i tèrmic ben distint. Aquesta diferència genera canvis metabòlics quasi imperceptibles que afecten sobretot als lípids més superficials de la membrana. Mitjançant les tècniques analítiques d’última generació oferides per la Universitat de Química i Tecnologia de Praga –lloc on s’ha portat a terme aquesta primera part de l’estudi–, s’ha aconseguit aprofitar la informació d’aquests compostos per a determinar l’empremta química de les xufes segons allà on s’hagen cultivat.

Tot i aquestes variacions metabòliques, la qualitat d’ambdós tipus de xufa és del tot similar. «Al cap i a la fi són la mateixa espècie», explica Rubert, «no hi ha cap diferència ressenyable». Per contra, on sí que s’han trobat diferències ha sigut en el suc comercialitzat d’aquests tubercles en la que ha sigut l’etapa més mediàtica d’aquesta investigació. En col·laboració amb l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia dels Aliments (IATACSIC) i la Facultat de Farmàcia de la Universitat de València, Rubert ha aconseguit certificar la pèrdua de valor nutricional que experimenta l’orxata quan és sotmesa als processos tèrmics que allarguen la seua data de venciment. Una conclusió que no ha sorprés a ningú, ja que els efectes dels processos industrials en les llets convencionals eren ja de sobra coneguts, però que fins ara no s’havia estudiat amb detall en la beguda valenciana, ignorada per la curiositat científica a causa del seu caràcter local. Ara, l’interés d’algunes de les empreses més importants del sector per fer valdre l’artesania dels seus productes ha permés conéixer amb una profunditat fins ara desconeguda la composició nutricional de l’orxata.

Molt més que una beguda refrescant

La comparació d’un total de 43 mostres d’orxata natural –entesa segons la Legislació Tècnic-Sanitària de l’Orxata com la que «no ha sigut sotmesa a cap tipus de tractament tèrmic»– i 44 d’industrials, totes procedents de diferents orxateries i marques, ha evidenciat una major presència de fosfolípids, arginina i Biotina en les del primer grup. Així doncs, el contingut nutricional de les orxates naturals les converteix en una llet vegetal interessant més enllà del seu tradicional consum estiuenc, sobretot en els formats sense sucres afegits.

«El contingut nutricional de les orxates naturals les converteix en una llet vegetal interessant més enllà del seu tradicional consum estiuenc»

Per una banda, l’estudi ha permés detectar per primera vegada fosfolípids en l’orxata, uns dels components més importants de les membranes cel·lulars d’animals i plantes. Aquests compostos, però, es degraden amb el tractament tèrmic de les orxates industrials. Així doncs, la seua presència en les orxates naturals les tornen interessants en la prevenció de malalties cardiovasculars, i és que fosfolípids com l’àcid fosfatídic, detectat en la beguda, col·laboren en el bon funcionament de les membranes cel·lulars garantint la seua permeabilitat i mantenint així el correcte funcionament de les proteïnes que les formen.

Tot seguit, la investigació ha determinat que l’arginina, un aminoàcid que ja s’havia trobat en l’orxata amb anterioritat, es troba en una concentració cinc vegades superior en l’orxata natural en comparació a la industrial. Aquest compost, mediatitzat gràcies a les seues propietats afrodisíaques, intervé en la producció d’òxid nítric i actua com a vasodilatador, millorant així la circulació i pressió sanguínia. A més, l’arginina s’ha demostrat també beneficiosa per a l’assimilació d’insulina i, en conseqüència, per a les persones amb diabetis de tipus 2.

Per últim, la darrera fase de l’estudi ha revelat la presència de nivells significatius de biotina –vitamina B7– en les orxates naturals, a la que se li atribueixen funcions importants relacionades amb el manteniment de teixits epidèrmics i musculars. Aquestes propietats han convertit a la biotina en un dels ingredients estrella dels productes de cosmètica, i és que contribueix a l’enrobustiment d’ungles, cabells i queratines, així com en la prevenció de dermatitis i èczemes. Per acabar de reblar-ho, actua també en la degradació i reducció de carbohidrats i greixos.

Fotografia: Món Orxata

Rubert: «No es pot dir que una llet vegetal siga millor que altra. Simplement aporten nutrients diferents»

Aquestes troballes certifiquen el valor nutricional fins ara desconegut de la beguda valenciana per excel·lència, que pot competir nutricionalment amb la resta de llets vegetals del mercat. Rubert, però, lamenta que la manca de temps no li haja permés continuar les investigacions per a poder comparar-la amb competidores com la llet d’ametla o de soja. Malgrat tot, si hi ha una cosa que té clara és que totes són igualment bones. «No es pot dir que una llet vegetal siga millor que altra. Simplement aporten nutrients diferents», explica. A l’investigador tampoc li agrada parlar de la xufa o l’orxata com superaliments, paraula que s’ha posat de moda en el món dietètic però que rebutja completament. Al respecte, adverteix que «no existeixen els productes perfectes; ni l’orxata ni la xufa podrien substituir una dieta equilibrada».

© Mètode 2017

Estudiant de periodisme de la Universitat de València.