Fernando Sapiña i la ciència gastronòmica

La ciència a la taula, recull de les columnes del químic en la revista Mètode, rep un premi de la Xarxa Vives

Fernando Sapiña i Pere Castells

Quan pensem en un llibre de cuina, pensem en un llibre ple de receptes amb indicacions sobre els ingredients, les quantitats i la forma d’elaboració del menjar que volem preparar… I si ens interessen els llibres de cuina, generalment és perquè volem tastar nous plats a banda d’uns macarrons, una paella o una coca de llanda. La ciència a taula, de Fernando Sapiña, va molt més enllà de tot això.

La ciència a taula és el recopilatori d’escrits que el químic, professor i divulgador científic, que va faltar en 2018, publicà durant anys en la revista Mètode. L’any passat, la revista va arreplegar tots els seus articles en un llibre, amb l’edició i revisió a càrrec del bioquímic i professor de la Universitat de València Juli Peretó, les obres de l’artista Teresa Tomás, i la col·laboració de la Càtedra de Divulgació de la Ciència de la UV, amb la qual Fernando Sapiña va treballar estretament. Martí Domínguez, director de Mètode, conta que la motivació per a editar la publicació va sorgir de «l’originalitat del tema i de la voluntat d’unir tots els seus articles en un únic volum», perquè «Fernando sempre va prendre part en la revista, des de les seues primeres publicacions sobre canvi climàtic fins que començà a divulgar sobre la ciència en la gastronomia», explica.

Els articles de Fernado Sapiña se centraven sobretot en els processos químics que es produeixen en les elaboracions del menjar així com en les peculiaritats dels aliments, i tant les seues columnes com les seues receptes tenen en comú que estan a l’abast de tota persona que vulga tastar-les. Però, a més a més, aquestes pàgines mostren també la personalitat de Fernando Sapiña, la seua passió per la química, la curiositat que li despertava la cuina i també l’interès que tenia per ensenyar a tothom el que estava fent, i que el seu treball fora accessible a qualsevol persona interessada pel que passa al seu voltant.

Tot açò li ha valgut a l’obra el guardó al «Millor llibre de ciències naturals i aplicades» en els premis Joan Lluís Vives a l’edició universitària 2020.

La ciència de Fernando Sapiña

Els inicis del químic en la seua investigació per a portar la ciència al terreny de la cuina no començaren entre fogons. El treball de Fernando Sapiña tenia relació amb la ciència dels materials durs i havia mostrat també interès pel medi ambient i el canvi climàtic. De fet, arribà a publicar els llibres El repte energètic (2006), i Un futur sostenible? (2006).

Fernando Sapiña en una de les edicions del Taller de la xocolata, celebrada en 2004. Foto: Ana Ponce

No obstant això, va ser després de conèixer persones com Juli Peretó i Pere Castells quan Sapiña va començar a interessar-se per aquesta faceta, i fins i tot va aconseguir incloure la matèria blana com un dels estudis de la ciència dels materials. Els qui van treballar amb ell asseguren que la seua infinita curiositat i el seu «no saber dir que no» van ser dos claus del que seria la seua carrera al llarg dels anys.

A partir d’ací, la passió que posava en tot el que feia van caracteritzar tant el seu treball com la seua personalitat. «La seua manera de treballar era molt pausada, tranquil·la, però amb de molt coneixement, per la qual cosa era molt agradable treballar amb ell, perquè no teníem l’estrès que es viu en les cuines, i també perquè era molt eficient». Qui parla és Pere Castells, químic i divulgador científic, amic i company de treball de Fernando Sapiña, i autor del pròleg de La ciència a taula. Una de les qualitats que van definir el treball de Sapiña i la seua curiositat pel que l’envoltava era la capacitat de relacionar tot el que llegia, que era molt i molt variat: «El seu caràcter era molt interdisciplinari. Tenia la possibilitat de llegir articles de tota classe i l’habilitat de relacionar-los, cosa que no és habitual», recorda. «Sempre intentàvem traure el major profit possible d’aquest coneixement i va ser una cosa que ens va vindre molt bé en les nostres investigacions perquè ens aportava l’aplicabilitat que necessitàvem per a dur-les a terme».

Per la seua banda, José Miguel Soriano, catedràtic de la Universitat de València de Nutrició i Bromatologia, i investigador principal del Food and Health Lab, conta que parlar de Fernando Sapiña és parlar de «la figura ideal per a la universitat. Era un increïble mestre i investigador, i un brillant divulgador». Com a part del Food and Health Lab, trobem el Gastrolab Fernando Sapiña, una unitat d’investigació acreditada per la Unió Europea i «un projecte en els plànols del qual treballà Fernando, però que no va poder veure inaugurat. Per això li posàrem el seu nom, com a homenatge», explica Soriano. La investigació que hi duen a terme se centra en la modificació de textures i aliments per a determinats pacients, com aquells amb disfàgia o que presenten dificultats per a percebre el sabor dels aliments. «El que feia Fernando en el seu treball era trobar la solució als problemes, i això va fer amb les esferificacions».

Presentació del número 40 de Mètode, dedicat a la gastronomia i coordinat per Fernando Sapiña i Daniel Ramón. D’esquerra a dreta, Emiliano García, Emili Piera, Alfredo Argilés, Daniel Ramón, Martí Domínguez, María Josep Cuenca, i Fernando Sapiña. Foto: Miguel Lorenzo

El problema amb aquesta coneguda tècnica es donava sobretot amb l’ús de productes com els lactis, de caràcter àcid. Sapiña va dur a terme una investigació a partir de la lectura d’articles d’odontologia i va aconseguir trobar la fórmula exacta per a aconseguir que l’interior de les esferes quedara líquid mentre que l’exterior es mantinguera consistent, com explica Pere Castells en el pròleg del llibre. «Ell va descobrir la manera precisa d’elaborar-les, aportant el seu punt de vista químic, sense el qual l’impuls de Ferran Adrià i de la cuina espanyola no s’haurien produït», ressalta Soriano, qui afegeix: «Amb aquesta investigació podem dir que Fernando va ser un punt clau que donà valor i impuls internacional a la gastronomia en Espanya en aquests últims anys».

Després del salt de les esferificacions als fogons de les cuines, es va descobrir que aquesta innovació culinària no només s’obria camí en les noves elaboracions gastronòmiques, sinó que podia aplicar-se en la investigació de la deglució. «Mai es va plantejar al revés perquè els pacients mai van pensar a recórrer als cuiners perquè aportaren aquestes alternatives, però és això precisament en el que s’està treballant ara: a adaptar a la cuina aquests instruments que va emprar Fernando en el laboratori» comenta Soriano.

Un gran amic i company

Encara que Fernando Sapiña dedicara gran part del seu treball en els últims anys a la investigació en la gastronomia i a la seua divulgació, ell no era cuiner, però sí que tenia molt bon paladar. La cuina que més l’apassionava no es trobava precisament prop de casa: la gastronomia xinesa, japonesa, francesa, mexicana… captaven tot el seu interès. I encara que l’arròs al forn fora el seu plat favorit, o que liderara un projecte al voltant de la paella, mai es va posar el davantal per a elaborar algun d’aquests plats tan tradicionals. Però el que no es perdia era l’element social que els envolta, el gust d’estar en companyia al voltant d’una paella, com recorden els qui estigueren al seu costat en aquelles ocasions.

Des del punt de vista personal, Sapiña era «una persona fenomenal», assegura José Soriano, «sabia escoltar i sabia també com respondre quan hi havia alguna necessitat a cobrir». Pere Castells, amic i company de Sapiña, recorda: «Nosaltres teníem una relació molt bona, tant personal com professional. Era una persona molt agradable i professionalment era un crack». 

El llegat de Fernando Sapiña

El llibre La ciència a taula mostra un dels llegats de Fernando Sapiña, el que portà a terme mitjançant la seua columna homònima en la revista Mètode, una secció de la qual estava molt orgullós perquè era un treball laboriós que compartia a més en l’entorn familiar. De fet, va deixar la investigació formal de la ciència per a dedicar-se a la divulgació. «El que ell intentava mitjançant aquests articles era que tot el món pogués entendre conceptes que científicament poden ser complexos, i que a més tingueren una aplicabilitat per al públic [com feia amb les receptes que incloïa en els articles]. Pareix molt fàcil però no ho és, perquè s’ha de transmetre un coneixement científic de manera clara, i baixar el nivell propi perquè tothom ho entenga». Així descriu Castells el llegat de Sapiña i afegeix que «arribar al màxim nombre de persones possible» era el que buscava amb el seu treball i el que més li interessava. Una mostra clara que a part dels seus «avançadíssims» estudis sobre els materials «on era un superexpert, la divulgació de la ciència i el suport als espais científics, com és la cuina, eren del seu especial interès».

Aquesta secció «estava feta d’una manera molt autodidacta; va entrar en aquell món per la seua passió sobre el tema», assegura Martí Domínguez, qui afegeix: «Ell animava la gent a cuinar i a mirar la cuina des d’un punt de vista diferent. Era una cosa original i nova que va tindre molta acollida entre el públic, per això la secció va durar tants anys».

Aquest interès per la divulgació de la ciència no va quedar ací. En aquest sentit, Fernando Sapiña va col·laborar també en l’organització d’un gran nombre de tallers i trobades obertes al públic, entre els quals s’ha de destacar el Taller de l’orxata i el Taller de la xocolata. «Els dos tallers tenien molt bona acollida, de fet sempre els repetia», recorda José Miguel Soriano. «A més teníem l’avantatge que Fernando també involucrava altres químics en aquests tallers, perquè eixiren del laboratori i veren que tot aquell treball tenia un enfocament pràctic».

Fernando Sapiña en una de les edicions del Taller de la xocolata. Foto: Pere Castells

Aquests tallers no s’han tornat a repetir en absència del químic, en part «per respecte», justifica José Miguel Soriano, perquè eren una cosa «molt seua», i en part també perquè «no ens veiem capaços per a portar-los a terme com ell ho feia, perquè Fernando els donava un enfocament especial, fruit de la seua experiència. La gent que hi va participar els recorda com els millors tallers que s’hagen fet en la Universitat, però per ara no hem considerat la seua possible tornada».

El Gastrolab és precisament un dels centres d’investigació on la petjada de Fernando té més continuïtat. Així ho explica José Miguel Soriano, com un dels investigadors que duu a terme projectes fruit del seu treball: «Ara estem treballant en la paella valenciana, una investigació que Fernando va deixar pendent i que tracta de veure, en termes històrics, científics i culinaris, quin és l’element que defineix la paella. No és un arròs amb coses. Malgrat que hi haja diverses versions, ha d’haver-hi quelcom estandarditzat, un element comú que aporte una sèrie de nutrients i processos químics en l’elaboració». Aquest projecte té molt a veure amb el compromís de Fernando no només amb la ciència i el públic, sinó també amb la seua terra: «És tot un suport a la Comunitat Valenciana i al producte local, a les empreses de l’entorn i a la proximitat que ens caracteritza; un estímul que sempre se’ns ha valorat a l’hora de treballar», conclou.

El llegat de Fernando Sapiña es pot contar a través del testimoni de les persones que van estar al seu costat, a través de les experiències que van viure treballant amb ell en els innumerables projectes en els quals s’involucrava, i a través també del relat del viscut des del punt de vista personal i proper, sense oblidar el treball que va realitzar durant tota la seua carrera i que es veu reflectit en La ciència a taula. Sapiña va ser molt més que un químic i divulgador científic. Va ser un apassionat del que feia, un gran amic i company, i una persona clau en la innovació gastronòmica del país.

© Mètode 2020
Estudiant  de Periodisme de la Universitat de València.