Gastronomia alacantina de postguerra per a prevenir malalties
Experts de la Universitat d'Alacant reediten el libre de José Guardiola i posen el focus en la recuperació de la dieta mediterrània
Catedràtic en Història de la Ciència. Nutricionista i dietista. Tecnòloga d’aliments. Josep Bernabeu-Mestre. Vanesa Cortés. Eva Trescastro. Tres especialistes que s’uneixen per a reeditar un llibre de 1936. Sota el títol Gastronomía alicantina, José Guardiola va escriure al voltant de noranta pàgines sobre productes i receptes de les comarques del sud del país amb un to humorístic i sarcàstic. Un artifici que dirien els cuiners. A simple vista, un llibre de receptes, però que té un rerefons crític amb la societat i la religió d’aquell moment segons va explicar Joan Quiles, cap de secció en la Direcció General de Salut Pública de la Generalitat Valenciana, durant la presentació de la reedició l’obra a l’Institut López Piñero d’Història de la Medicina i la Ciència el passat 29 de març. Durant la presentació, dos dels editors del llibre, Josep Bernabeu-Mestre i Vanesa Cortés, van estar acompanyats pel director de l’Institut, José Ramón Bertomeu, i per Purificación García, professora del Departament de Tecnologia dels Aliments de la Universitat Politècnica de València.
El llibre constitueix un dels primers referents de la gastronomia valenciana en general i alacantina en particular. Paella, rossejat, arròs amb costra o arròs del senyoret. Caldós, sec o melós. Què seria de la nostra cuina sense totes les varietats i coccions d’aquest cereal típic de l’Albufera? Receptes populars i de proximitat que es recullen en la primera versió del llibre i que quasi un segle després experts de l’àmbit de la salut analitzen i adapten als nostres dies en una obra reeditada per la Universitat d’Alacant.
Però seguir aquest tipus de dieta no sols és bo per a donar a conèixer la cuina de la nostra terra i incitar a un turisme gastronòmic, sinó per millorar la salut i prevenir malalties. En les últimes dècades s’ha incrementat el consum de productes precuinats i amb gran contingut en sucre i grasses trans i saturades. Aquest és un dels principals motius pel qual el nombre de persones amb sobrepès i obesitat ha augmentat de forma exponencial durant els últims anys. Tant és així que Espanya se situa com el segon país de la Unió Europea amb una major taxa en sobrepès. Segons les dades de l’Estudi Nacional de la Població Espanyola (ENPE), el 39,3% té sobrepès i el 21,6% obesitat. Canviar aliments processats per productes naturals pot ajudar a combatre aquestes malalties.
«El 39,3% de la població espanyola té sobrepès i el 21,6% obesitat»
Josep Bernabeu-Mestre i Vanesa Cortés advoquen per recuperar aquesta tradició culinària, una autèntica dieta mediterrània, però adaptant-la a la nostra activitat. Cortés, dietista i nutricionista, comenta que «les receptes tenen una gran aportació proteica, necessària per al treball físic d’aquella època» però que, tenint en compte els treballs d’oficina de l’actualitat, «seria excessiva».
Altre aspecte que matisen és la cuina de proximitat. En l’actualitat ens acostumem a menjar fruites i verdures fora de temporada i el que acaba succeint «és que quasi no tenen sabor», afirma Purificación García. Una de les propostes que fan per a evitar-ho és la cuina de kilòmetre 0, és a dir, comprar els productes en un radi no superior a 100 kilòmetres.
En definitiva, és necessari tornar a les nostres arrels culinàries per a tindre una major qualitat de vida. En paraules de Josep Bernabeu-Mestre, «un canvi en els costums alimentàries ha de ser liderat pel sector públic amb polítiques d’alimentació i nutrició».
