El que (encara) mengem

Daniel Ramón Vidal, coordinador junt amb Fernando Sapiña del monogràfic El que mengem.

Fa tretze anys, al meu col·lega i amic Fernando Sapiña i a mi, ens va semblar que seria interessant proposar a l’equip de Mètode la confecció d’un monogràfic sobre quelcom que començava a prendre cos: l’aplicació de les ciències moleculars a la gastronomia. Van acceptar la nostra bogeria, perquè en aquell moment parlar de gastronomia molecular o fisiologia molecular del gust era, si menys no, estrany.

Des d’aleshores i fins a hui han passat moles coses en l’alimentació, moltes de les quals es dibuixaven en aquells set articles i dues entrevistes. El binomi alimentació-salut ha esdevingut un autèntic motor en la innovació alimentària, a l’extrem de començar a cridar l’atenció d’algunes multinacionals de la farmàcia que estan explorant la seua entrada en el canal alimentari. Les dades del genoma humà i el desenvolupament de les plataformes de seqüenciació genòmica massiva ens permeten entendre les bases genètiques de molts desordres nutricionals i l’alimentació al passaport genètic comença a prendre cos. Els avenços en nanotecnologia comencen a utilitzar-se en la conservació dels aliments, tot i que encara queda un llarg camí que recórrer fins a comprovar la seua innocuïtat sanitària. Els xefs que enlluernen els mitjans de comunicació han crescut exponencialment, encara que molts d’ells siguen burdes còpies de grans mestres com Ferran Adrià, Gastón Acurio o els germans Roca.

A pesar de tot això, els grans problemes continuen sent els mateixos: més de mil milions de persones en el planeta passen gana, produïm de forma poc sostenible i tirem al fem bona part d’allò produït; tenim un excés de proteïna animal en el consum que és insostenible a mitjà termini; el canvi climàtic està afectant les nostres zones de cultiu, i no sabem com donarem de menjar a 9.000 milions de persones en 2050. De la mateixa forma que fa tretze anys, hi ha un intens debat al voltant d’aquestes temàtiques. Un debat en el qual tots parlen, en sàpiguen o no. El resultat és un extrema politització del debat que deixa sense força els arguments tècnics, que són els únics que poden aportar solucions.

Tant de bo d’ací tretze anys, Fernando i jo, des de la tranquil·litat de la nostra jubilació, poguem llegir un nou monogràfic de Mètode dirigit per alguns dels nostres alumnes, que conte com un dia, entre 2017 i 2030, la societat es va adonar del problema de l’alimentació i va arribar un consens de com assegurar el seu futur.